Vegetarische Kulinarik

Berufsausbildung mit Zukunft

Wir haben einen wichtigen Meilenstein für die Gastronomie-Branche erreicht. Es gibt einen konkreten und wachsenden Bedarf für eine fleischlose Kochlehre. Das gilt einerseits für die Jugendlichen, die wir als Fachkräfte für die Gastronomie gewinnen wollen und von denen mittlerweile mehr als ein Viertel vegan oder vegetarisch lebt. Und andererseits gilt es auch für hunderte Lokale in ganz Österreich, die sich auf fleischlose Küche spezialisiert haben. Sie erhalten zukünftig die Möglichkeit, Fachkräfte gezielt für ihren Bedarf auszubilden.

Seit Jahren schon zeichnet sich in der internationalen und auch der heimischen Küche der klare Trend zu vegetarischen und veganen Speisen ab. So ernähren sich nach einer Umfrage von von Smart Protein (www.vegan.at) bereits 52 Prozent der Österreicher:innen vegan, vegetarisch, pescetarisch oder flexitarisch und vermeiden oder reduzieren dabei stark den Konsum von tierischen Lebensmitteln.

Die Tendenz ist steigend, da gerade bei Jugendlichen die fleischlose Ernährung schon zum Mainstream geworden ist und sich immer mehr Menschen aus gesundheitlichen Gründen und zum Schutz von Tierrechten und/oder des Klimas nicht mehr omnivor ernähren wollen. Bereits 2040 wird laut Studie der Umsatzanteil von fleischlosen, alternativen Proteinquellen bei 60% liegen und das konventionelle Tierfleisch damit deutlich überholt haben. Doch diese Entwicklung fand im Berufsbild der Köch:in in Österreich bislang keine fachliche Entsprechung. In der Ausbildung zum Koch oder Köchin  dominiert nach wie vor die traditionelle österreichische Fleisch- und Mehlspeisenküche.

„Wer vegetarisch oder vegan kochen möchte, darf sich ja nach der Lehre gerne weiterbilden“,

war lange Zeit der O-Ton aus der Wirtschaftskammer. Dabei übersahen die bewahrenden Kräfte in der Interessensvertretung allerdings, dass dieser Ernährungstrend nicht nur bereits Mainstream ist, sondern dieser neue Ausbildungsschwerpunkt auch ein wesentlicher Beitrag zur Linderung des Fachkräftemangels sein kann. Ein Viertel der Jugendlichen, die vor der Berufswahl stehen, weigern sich, mit Fleisch in Berührung zu kommen. Die vegetarisch-vegane Kochlehre ist also genau der frische Wind, den die gesamte Branche braucht, um besser für die Zukunft aufgestellt zu sein. Damit werden neue Chancen für Betriebe auf der Suche nach Fachkräften geschaffen, und die Gastronomie wird wieder attraktiver für die wachsende Zahl von Jugendlichen, die bei der Kochlehre nicht mit Fleisch hantieren wollen.

In langwierigen Diskussionen konnten wir, mit breiter Unterstützung aus dem progressiven Teil der Gastronomieszene und der Öffentlichkeit, letztendlich doch die Kehrtwende in der Wirtschaftskammer erreichen. 2023 wurde dann kammerintern endlich der Startschuss für die Entwicklung des neuen Berufsbildes gegeben. In der Folge galt es noch die Sozialpartner in der Arbeiterkammer und den Wirtschaftsminister zu überzeugen, der für die entsprechenden Verordnungen letztinstanzlich zuständig ist.

Nun ist es geschafft! Der vehemente Einsatz der Grünen Wirtschaft für eine vegetarisch-vegane Kochlehre hat sich ausgezahlt.

Und plötzlich findet sich Österreichs Gastronomie in der Vorreiterrolle wieder, denn die vegetarisch-vegane Kochlehre ist international einmalig und wird ab dem 1. Jänner 2025 in Österreich möglich sein. Die exakte Berufsbezeichnung ist „Fachkraft für vegetarische Kulinarik“.

Mit dem neuen Lehrberuf können Gastronomiebetriebe endlich auf den Trend zur vegetarisch-veganen Ernährung bei ihren Gäst:innen eingehen. Das ist ein absoluter Jubeltag für die österreichische Gastronomie. Trotz anfänglicher Widerstände im Fachverband wird dieses wegweisende Projekt nun endlich zur Realität. Mit der vegetarisch-veganen Kochlehre macht die Gastronomiebranche einen wichtigen Schritt in die Zukunft und für mehr Nachhaltigkeit!

Sabine Jungwirth, Bundessprecherin der Grünen Wirtschaft:

„Der neu geschaffene Lehrberuf ist ein riesiger Fortschritt für die österreichische Gastronomie. Gleichzeitig ist sie für uns auch Symbol dafür geworden, dass wir – wenn auch mit langem Atem und einer großen Portion Hartnäckigkeit – die Wirtschaftskammer Richtung Zukunft führen können.

Mit der vegetarisch-veganen Kochlehre wird die Branche jenen Personen
erschlossen, die nicht mehr mit Fleisch hantieren möchten. So wird also nicht nur die heimische Gastronomie zukunftsfit, sondern auch dem Fachkräftemangel entgegengewirkt.“